Evaluación bromatológica y determinación de la actividad antioxidante del gusano Tenebrio molitor así como su desecho e hidrolizado proteico

Abstract

Dentro de los macronutrientes, son las proteínas las más difíciles de asimilar y conseguir, pues no muchas fuentes alimenticias tienen proteínas de alta calidad nutritiva, Los insectos son una fuente alta de nutrientes, pues contienen de forma balanceada todos los nutrientes, resaltando la cantidad de proteína. El consumo de estos no es aprovechado por el humano, ya que no los considera un alimento convencional (aceptado por cultura) y prefiere usarlos para alimentar animales. Pocos son los estudios que valoren su valor nutricional y funcional como alimento. El Tenebrio molitor es un insecto que crece en cereales, el cual se considera una plaga, cuyo potencial como fuente de proteínas funcionales se investigó en este trabajo, bajo la hipótesis de que el gusano del Tenebrio molitor posee valor bromatológico y propiedades funcionales (actividad antioxidante). Además, también se analizó su desecho que contiene sustancias degradadas que pueden tener propiedades funcionales elevadas. Para aumentar la actividad funcional se planteó realizar una hidrólisis enzimática sobre las proteínas y de esta forma crear péptidos con alta actividad antioxidante. Para cuantificar el valor bromatológico se realizó la técnica de análisis proximal, que indico una alta cantidad de proteína. Esta proteína se extrajo por precipitación con pH, se identificó por espectroscopia infrarrojo y cuantifico por proximal y reacción de Biuret. Se sometió a una hidrólisis con enzima fúngica de Aspergillus oryzae (con grado de hidrólisis determinado) y al hidrolizado obtenido se le determinó su actividad antioxidante. Comparando el resultado de actividades antioxidantes con alimentos convencionales, se puede afirmar que el gusano y el desecho tienen actividad antioxidante similar o mayor que estos alimentos. Este estudio señala el alto potencial del Tenebrio molitor y su desecho como alimento funcional.