Propiedades funcionales de aislados e hidrolizados proteicos obtenidos de semillas de Lupinus spp. (Fabaceae) silvestres de Jalisco, México.

Abstract

RESUMEN En las especies domesticadas del género Lupinus como: L. angustifolius, L. albus, L. luteus y L. mutabilis, se han realizado investigaciones con el fin de modificar las propiedades funcionales de los aislados proteicos mediante hidrólisis enzimática y finalmente integrándolos en productos, como fertilizantes orgánicos, cosméticos y alimentos. Sin embargo, los aislados proteicos obtenidos de semillas de especies nativas y sus hidrolizados no han sido suficientemente estudiados en cuanto a sus propiedades funcionales. Por lo tanto, se determinó el efecto de la hidrólisis enzimática a diferentes pH sobre las propiedades funcionales de aislados proteicos obtenidos de semillas de cuatro especies silvestres del género Lupinus del estado de Jalisco (L. exaltatus, L. mexicanus, L. rotundiflorus y L. elegans). Las semillas fueron colectadas en los primeros meses de 2018 en poblaciones silvestres de las localidades de Zapopan, Lagos de Moreno y Sierra de Quila en el estado de Jalisco (México). Los aislados de proteína se obtuvieron mediante precipitación isoeléctrica de las harinas de semillas, los respectivos aislados de proteína (PH) se sometieron a hidrólisis enzimática con alcalasa para obtener hidrolizados de proteína (PH). Tanto en el PI como en el PH, se determinó el contenido proteico y las propiedades funcionales a diferentes valores de pH. El contenido de proteína del PI varió de 93,3 a 94,9%, mientras que en el PH la variación fue de 90,3 a 92,7%. Se observó que la solubilidad del PH de las cuatro especies estudiadas aumentó a pH 4.0 y 6.0 en contraste con la solubilidad del PI que fue mínima a estos valores de pH. os cuatro IP mostraron valores de retención de agua superiores a sus respectivos PH, no observándose CARA en el PH de L. elegans. En cuanto al CARA, todos los PI mostraron una capacidad de retención de aceite (CRAc) mayor que el PH, a excepción del PI y PH de L. exaltatus que fue similar. Los valores de capacidad emulsionante (CE) de los PI y su hidrolizado (PH) no mostraron un patrón definido en relación al pH. Sin embargo, los IP de L. elegans y L. exaltatus mostraron un aumento de la CE a un pH alejado del punto isoeléctrico. No se observaron diferencias en los valores de capacidad de formación de espuma (CFE) por efecto del pH entre el PI y el PH de las especies en estudio. Los resultados mostraron que las propiedades funcionales del PH no fueron superiores al PI.