Diversidad de levaduras asociadas a la fermentación del tepache tradicional de una comunidad del estado de Guerrero, México

Abstract

RESUMEN El tepache una bebida fermentada de origen mixteco, de sabor agradable, aromática y no alcohólica que ha sido consumida desde antes de la Conquista de México, es preparada con piña, panela de azúcar y agua dejándose fermentar. Actualmente, el tepache es una de las bebidas muy populares como el tequila, el mezcal, el pulque y otras más. Estudios realizados sobre esta bebida han revelado la complejidad para su industrialización, ya que se prepara de forma artesanal. Otros reportes demuestran que presenta una diversidad reducida de levaduras denotando el grupo de las No-Saccharomyces y manifiestan ser dominados por especies como Candida queretana, Saccharomyces cerevisiae y Pichia membraniefanciens. En este trabajo se determinó las especies cultivables de levaduras presentes en el tepache de Guerrero, México perteneciente al centro de origen. Además, se evaluó su diversidad empleando a las especies más ponderadas, la riqueza y dominancia con el fin de tener conocimiento y medidas para su industrialización o aplicación en otros procesos tecnológicos. Los resultados demostraron en el tepache de Guerrero una diversidad de cuatro especies ponderadas (Candida apicola, Pichia galeiformis, Rhodotorula graminis y Zygosaccharomyces florentinus) y una riqueza de ocho especies (Candida apicola, C. ethanolica, C. oregonensis, C. tropicalis, Pichia galeiformis, Rhodotorula graminis, Saccharomyces kluyveri y Zygosaccharomyces florentinus). La fermentación es efectuada por Candida apicola y Zygosaccharomyces florentinus. En conclusión, es una bebida fermentada parcialmente por levaduras No-Saccharomyces producto de piña madura en la primera fase fermentativa y es nula la presencia de Saccharomyces cerevisiae como en las bebidas de Sudamérica (chicha, champú y cachaça) reportadas.