Guía de Higiene en Alimentos y Bebidas para cocinas económicas

Sánchez Ortega, Adriana Margarita

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.advisor	Herrera Zamora, Ernesto
dc.contributor.advisor	Pérez Mares, J. Guadalupe
dc.contributor.advisor	Zepeda Arce, Alfonso
dc.contributor.author	Sánchez Ortega, Adriana Margarita
dc.date.accessioned	2019-06-13T23:51:42Z	-
dc.date.available	2019-06-13T23:51:42Z	-
dc.date.submitted	2007
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12104/73515	-
dc.identifier.uri	http://wdg.biblio.udg.mx
dc.description.abstract	2.-INTRODUCCIÓN Preparar alimentos se ha convertido no sólo en una profesión con mucho arte, si no es una P.rofesión de alto riesgo . . La forma adecuada de preparar alimentos no sólo radica en saberlos mezclar si no también de saber manipularlos, ya que un platillo puede estar en diferentes condiciones de sabor, olor, textura y rico en colores, pero en su interior puede guardar un peligro inminente para el que lo ingiere, puesto que en su elaboración pudieron haberse cometido errores que permitieron a los virus, bacterias o parásitos reproducirse, y a través de la ingestión provocar un daño irreparable en el organismo. Uno de los puntos más delicados en el quehacer cotidiano de una persona que prepara alimentos (ama de casa, profesionales de restaurante, de cocina económica, de industrial, etc.), es precisamente la garantía de sus comensales de que lo que coman debe estar sano y que se puede consumir sin ningún riesgo. Como controlar la higiene en una cocina sin importar el tamaño que ésta tenga, es un aspecto más que se desarrolla en esta guía; también se ofrece la información necesaria y suficiente para crear una visión clara sobre lo que significa la salud de otros en nuestras manos.
dc.description.tableofcontents	Contenido 2.-INTRODUCCIÓN ......................................... ... ........................................................ ........ .. .......... 7 3.-LOS OBJETIVOS .... .............................. .... .................................................. .................................. 8 4.-Accidentes en la preparación de los alimentos ...................... ...................... ...... .. ...................... 9 Medidas preventivas ......... .................................................. ............................................... ........ 9 Once puntos principales en la preparación de los alimentos en la cocina: ............................ 11 . . . . ACCIDENTES MÁS FRECUENTES EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ............ ..... ........................................................... ... ....................................................... 12 ERRORES COMETIDOS E HIGIENE EN EL MANEJO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ············································ ············· ··············································· ············································14 5.-AGUA POTABLE ............................ .................. ........... .............................................................. 16 Historia y Procesos Actuales ...................................................................... ........... ..................... 16 AGUAS CONT AMINADAS ................................ ...... ............................................... ................. 17 TRATAMIENTOS DEL AGUA PARA POTABILIZARLA ..................................................... 18 Distribución del agua potable .................. .................. .. .............................................................. 19 Importancia del uso racional del agua ..................................................................... ................ . 19 Cómo proteger y conservar el agua .......................................................................................... 20 6- LAS BACTERIAS ........................................................................................................................ 22 TIPOS ............. ............................... .. ........................... ... ........................ ....................................... 22 7.-Recomendaciones para la congelación de alimentos ...................................... ......................... 25 DURACIÓN DE CONGELACIÓN .. ... ............ .......... ................................................... ......... ........... 26 CARNES ....................................................................................... .......................... .................... . 28 AVES ......................................................... ........................... ........ .............................. .................. 29 8.-CONTAMINACIÓN CRUZADA .. ............................................................................................ 31 Existen 2 tipos de contaminación cruzada que son: .......................... .. ................. .................... 31 HIGIENE EN LA CARNE ............................................................. ........ .............. ....................... 33 HIGIENE DE LA CARNE DE RES, CERDO ............................................................................ 34 HIGIENE EN PESCADOS Y MARISCOS ................................................................................. 35 HIGIENE EN PRODUCTOS LACTEOS .................................................................................. 35 QUESO ........................................................................................................................................ 37 CREMA Y MANTEQUILLA ............... .................... ................................. .................................. 38 9.-FAUNA TRANSMISORA .......................................................................................................... 40 MOSCAS ..................................................................................................................................... 40 RATAS Y RATONES .......................................... ....... ........................................... ...................... 42 LAS CUCARACHAS .................................................................................................................. 45 ANIMALES DOMÉSTICOS ...................... .................................. .......... ..................................... 46 OTROS INSECTOS QUE INFESTAN LOS ALIMENTOS ....................................................... 47 10.-HIGIENE EN COCINA ............................................................................................................ 50 SANITARIOS .............................................................................................................................. 50 ALMACEN ................................................ .................................................................................. 51 MESAS ....................................................... ............................... ...... .................... .. ................ ... .... 51 LA V ABO PARA TRASTES ........................................................................................................ 51 EQUIPO ................................................................................. ............................................. ......... 52 DETERGENTES .................................................................................................. ........................ 52 LAVADO DE UTENSILIOS ...................................................................................................... . 53 Como lavar la loza, cubiertos y utensilios correctamente ....................................................... 55 Cuidado con la loza y cubiertos limpios ........................................................................................ 56 PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS ..................................................................... 61 AL COMENZAR A PREPARAR ALIMENTOS, LOS COCINEROS DEBEN ......................... 62 HIGIENE PERSONAL .............................. : ........................................ : ... ................................ ..... 62 TÉCNICA DEL LAVADO DE MANOS .................................................................................... 65 REQUERIMIENTOS DEL AREA PARA EL LAVADO DE LAS MANOS ............................. 67 ESTACION DE LAVADO ................................. .. .......................................... ............................. 68 PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO ...................................... ..... ............................. 69 11.-DISTINTIVO H" .................................. ............................ .................................... ..................... 71 Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos éategorías: ....... ......................... .......... 73 RECEPCIÓN DE ALIMENTOS ........... ........ ................................................................ .. ........ .... 74 ALMACENAMIENTO ............................................. ...................................................... ... ......... 74 MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS ........... ............................... .. .......................... ........... 75 REFRIGERACIÓN ................................ .................................................... ....... ........................... 75 CONGELADORES ................ ......... ................................................................... ......................... 77 ÁREA DE COCINA ...................... ....... .. .................. .. ............. ... ................................ ...... ........... 78 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ......................................... ............. .. ............................. ...... 80 ÁREA DE SERVICIO ........................................ .................. ....... .... .. ............................. ... ........... 81 SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS ............... ........................... ........................... 82 BAR .................... ................................................. ......................................................................... 83 12.-CONCLUSION .............................. ..... .. ............................... ............. .. ...... ... ............................. 84 13-GLOSARIO ............................ .. .......................... ...................... ......................... ................. ......... 86 14.-ANEXOS .... ................................... .......................... ............................ ... ...................... ...... .. ...... 91 15.- BIBLIOGRAFÍA ...................... ............................. ... ................................................................. 99
dc.format	application/PDF
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Biblioteca Digital wdg.biblio
dc.publisher	Universidad de Guadalajara
dc.rights.uri	https://www.riudg.udg.mx/info/politicas.jsp
dc.title	Guía de Higiene en Alimentos y Bebidas para cocinas económicas
dc.type	Producción de Materiales Educativos de Licenciatura
dc.rights.holder	Universidad de Guadalajara
dc.rights.holder	Sánchez Ortega, Adriana Margarita
dc.type.conacyt	bachelorDegreeWork	-
dc.degree.name	Licenciatura en Turismo	-
dc.degree.department	CUCSUR	-
dc.degree.grantor	Universidad de Guadalajara	-
dc.degree.creator	Licenciada en Turismo	-
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