1. RIUdeG
  2. Tesis
  3. Licenciatura
  4. CUCEI
Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://hdl.handle.net/20.500.12104/110346
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dc.contributor.advisorSilva Jara, Jorge Manuel
dc.contributor.authorOlivares Zamarripa, Fabiola
dc.date.accessioned2025-09-09T22:22:20Z-
dc.date.available2025-09-09T22:22:20Z-
dc.date.issued2025-04-08
dc.identifier.urihttps://wdg.biblio.udg.mx
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12104/110346-
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el estudio del efecto del ozono gaseoso y del ultrasonido sobre las características fisicoquímicas y el recuento de bacterias, mohos y levaduras del jugo de mango (Mangifera indica L. var. Ataulfo), como alternativa a los tratamientos de desinfección tradicionales como la pasteurización. Los tratamientos térmicos han demostrado ser eficientes para extender la vida de anaquel de productos a base de frutas, sin embargo, pueden modificar las propiedades sensoriales y nutrimentales.
dc.description.tableofcontentsRESUMEN ----------------------------------------------------------------------------------------------- XlV ABSTRACT --------------------------------------------------------------------------------------------- XV 1. INTRODUCCIÓN ----------------------------------------------------------------------------------- 1 2. ANTECEDENTES ---------------------------------------------------------------------------------- 4 2.1 Mangifera indica L. -------------------------------------------------------------------------------- 4 2.1.1 Características del mango -------------------------------------------------------------- 5 2.1.2 Aporte nutrimental ------------------------------------------------------------------------ 6 2.1.3 Beneficios a la salud --------------------------------------------------------------------- 7 2.1.4 Algunas aplicaciones --------------------------------------------------------------------- 8 2.2 Jugos naturales ------------------------------------------------------------------------------------ 9 2.3 Tratamientos --------------------------------------------------------------------------------------- 9 2.3.1 Pasteurizado ------------------------------------------------------------------------------- 9 2.3.2 Ozono ---------------------------------------------------------------------------------------- 11 2.3.3 Ultrasonido ---------------------------------------------------------------------------------- 13 2.3.3.1 Cavitación--------------------------------------------------------------------------- 16 2.4 Normativas ------------------------------------------------------------------------------------------ 17 2.4.1 NOM-188-SCFI-2012 -------------------------------------------------------------------- 17 2.4.2 NOM-173-SE-2021 ----------------------------------------------------------------------- 17 2.4.3 Norma Oficial Mexicana NOM-F-57-S-1980 ---------------------------------------- 17 2.4.4 NORMA PARA EL MANGO (CODEX STAN 184-1993) ------------------------- 18 2.5 Contaminación o Multiplicación Bacteriana en Alimentos ------------------------------- 19 2.5.1. Inadecuada Temperatura De Los Alimentos -------------------------------------- 20 2.5.2. pH -------------------------------------------------------------------------------------------- 21 2.5.3. Actividad de agua ------------------------------------------------------------------------ 21 2.5.4. Oxígeno------------------------------------------------------------------------------------- 22 2.6. Factores que permiten la proliferación de patógenos ----------------------------------- 22 2.7. Factores causantes del desarrollo microbiano -------------------------------------------- 23 2.7.1. Factores Físicos -------------------------------------------------------------------------- 24 2.7.2. Factores Químicos ----------------------------------------------------------------------- 24 2.7.3. Factores Biológicos ---------------------------------------------------------------------- 25 3. JUSTIFICACIÓN ------------------------------------------------------------------------------------ 26 4. HIPÓTESIS ------------------------------------------------------------------------------------------- 26 5. OBJETIVOS ----------------------------------------------------------------------------------------- 27 5.1 Objetivo general ----------------------------------------------------------------------------- 27 5.2 Objetivos específicos ----------------------------------------------------------------------- 27 6. METODOLOGÍA ------------------------------------------------------------------------------------ 28 6.1 Materia Prima Y Elaboración De Jugo ------------------------------------------------------- 28 6.2 Tratamientos --------------------------------------------------------------------------------------- 28 6.2.1 Pasteurización ----------------------------------------------------------------------------- 28 6.2.2. Ozono --------------------------------------------------------------------------------------- 29 6.2.3. Energía Ultrasónica ---------------------------------------------------------------------- 29 6.3. Propiedades Sensoriales ----------------------------------------------------------------------- 30 6.4. Evaluación De La Estabilidad Del Jugo De Mango -------------------------------------- 30 6.4.1 Propiedades Fisicoquímicas------------------------------------------------------------ 31 6.4.1.1. Determinación de sólidos solubles --------------------------------------------- 31 6.4.1.2. Determinación de pH (Potencial de hidrógeno) ----------------------------- 31 6.4.1.3. Determinación de color ----------------------------------------------------------- 32 6.4.1.4. Conductividad ----------------------------------------------------------------------- 33 6.4.1.5. Turbidez ------------------------------------------------------------------------------ 34 6.4.2 Calidad Microbiológica ------------------------------------------------------------------- 34 6.5 Análisis Estadístico ------------------------------------------------------------------------------- 34 7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ------------------------------------------------------------------ 35 7.1 Propiedades Fisicoquímicas -------------------------------------------------------------------- 35 7.1.1 Color ----------------------------------------------------------------------------------------- 35 7.1.2 pH, sólidos solubles, sólidos totales, conductividad y turbidez ---------------- 38 7.2 Calidad microbiológica --------------------------------------------------------------------------- 41 7.3 Análisis sensorial ---------------------------------------------------------------------------------- 43 8. CONCLUSIONES ----------------------------------------------------------------------------------- 45 9. BIBLIOGRAFÍA ------------------------------------------------------------------------------------- 46 10. ANEXOS -------------------------------------------------------------------------------------------- 56 Anexo 1. Parámetro a --------------------------------------------------------------------------------- 56 Anexo 2. Parámetro b -------------------------------------------------------------------------------- 58 Anexo 3. Parámetro L -------------------------------------------------------------------------------- 61 Anexo 4. Cambio total diferencial de color (TDC) ---------------------------------------------- 63 Anexo 5. Croma ---------------------------------------------------------------------------------------- 65 Anexo 6. Matiz Hue ------------------------------------------------------------------------------------ 67 Anexo 7. pH --------------------------------------------------------------------------------------------- 69 Anexo 8. °Brix ------------------------------------------------------------------------------------------- 71 Anexo 9. Conductividad ------------------------------------------------------------------------------ 74 Anexo 10. Turbidez ------------------------------------------------------------------------------------ 76 Anexo 11. Bacterias mesófilas aerobias ---------------------------------------------------------- 79 Anexo 12. Coliformes totales ------------------------------------------------------------------------ 81 Anexo 13. Hongos y Levaduras -------------------------------------------------------------------- 84 Anexo 14. Resultados de microbiología ---------------------------------------------------------- 86
dc.formatapplication/PDF
dc.language.isospa
dc.publisherBiblioteca Digital wdg.biblio
dc.publisherUniversidad de Guadalajara
dc.rights.urihttps://www.riudg.udg.mx/info/politicas.jsp
dc.subjectMango
dc.subjectEvaluacion Fisicoquimica
dc.subjectMicrobiologica Y Sensorial
dc.titleAplicación de ozono y ultrasonido para la conservación de jugo de mango (Mangifera indica L. var. Ataulfo): evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial
dc.typeTesis de Licenciatura
dc.rights.holderUniversidad de Guadalajara
dc.rights.holderOlivares Zamarripa, Fabiola
dc.coverageGUADALAJARA, JALISCO
dc.type.conacytbachelorThesis
dc.degree.nameLICENCIATURA EN INGENIERIA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA
dc.degree.departmentCUCEI
dc.degree.grantorUniversidad de Guadalajara
dc.rights.accessopenAccess
dc.degree.creatorLICENCIADO EN INGENIERIA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA
dc.contributor.directorVelázquez Carriles, Carlos Arnulfo
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