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Título:	Development and evaluation of a drinkable yoghurt added of lyophilized extract of Justicia spicigera as natural coloring Desarrollo y evaluación de un yogurt bebible adicionado de extracto liofilizado de Justicia spicigera como colorante natural
Palabras clave:	antocianinas, alimento funcional, metabolitos secundarios, antioxidante.;anthocyanins, functional food, sencondary metabolites, antioxidant.
Editorial:	UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
Descripción:	Some functional foods are produced by the addition (enrichment or fortification) of nutrients or natural additives that enhance sensory attributes. In this way yogurt is an attractive food for both consumers and the industry to innovate in their formulations. The aim of the research was to develop the formulation of a drinkable yogurt, adding a lyophilized hydroetanolic extract from Justicia spicigera as a substitute for color, and to evaluate the physicochemical and sensory yogurt. Methodology: Fresh leaves were obtained from Justicia spicigera, dehydrated in a drying oven for 48 hours at a temperature of 35 °C. The dehydrated leaves were ground and macerated in a hydro alcoholic solution (H2O/EtOH) (70:20 v/v). It was left under constant stirring at 150 rpm, 25 °C, and 48 h. The extract was filtered and the ethanol was recovered by means of a rotary evaporator. The extract was lyophilized and kept under freezing (-16 ° C) until its use. Two formulations of low-fat drinking yoghurt were prepared using a standardized process: without and with the addition of the lyophilized extract, as a 0.5% dye. Physicochemical analysis of moisture, ash, protein, butterfat, pH, Bx, titratable acidity and viscosity were carried out according to the techniques established by A.O.A.C. (1990). The approximate nutritional content was estimated. Results: The process of obtaining the lyophilized extract of Justicia spicigera and its incorporation into yogurt was standardized. The sensory characteristics were: purple color, characteristic texture, the predominant smell was herbal thanks to the extract, the acid taste was characteristic with a herbal note and the liquid characteristic consistency. The acidity reached by the control group was 4.42, while that of the of the lyophilized extract was 4.90. Regarding its nutritional composition, the protein content was 3 %, lipids 2 % and carbohydrates 4.5 %. Conclusions: The lyophilized extract of Justicia spicigera was obtained, which was included in a suitable way as a natural coloring to drinkable yoghurt. Algunos alimentos funcionales se producen mediante la adición (enriquecimiento/fortificación) de nutrientes o aditivos naturales que mejoran los atributos sensoriales. De esta manera el yogurt es un alimento atractivo tanto por los consumidores como por la industria para innovar en sus formulaciones. El objetivo del trabajo fue desarrollar la formulación de un yogurt bebible, adicionado con extracto hidroetanólico liofilizado de Justicia spicigera como sustituto de color, y la evaluación de sus características fisicoquímicas y sensoriales Metodología: Se emplearon hojas frescas de Justicia spicigera, mismas que fueron deshidratadas en un horno de secado, durante 48 horas a una temperatura de 35 °C. Las hojas se molieron y dejaron en extracción en una solución hidroalcohólica (H2O/EtOH) (70:20 v/v), mediante agitación constante a 150 rpm, a 25 °C durante 48 h. El extracto fue filtrado y el etanol se recuperó por medio de un rotavapor.  El extracto se liofilizo y se mantuvo en congelación (-16°C) hasta su utilización. Se elaboraron, mediante un proceso estandarizado, dos formulaciones de yogurt bebible bajo en grasa: sin y con adición de extracto como colorante al 0.5%. Los análisis fisicoquímicos de humedad, ceniza, proteína, grasa butírica, pH, °Bx, acidez titulable y viscosidad se efectuaron conforme las técnicas establecidas por la A.O.A.C (1990). Se estimó el contenido nutricional.  Resultados: Se estandarizó el proceso de obtención del extracto liofilizado de Justicia spicigera y su incorporación al yogurt. Las características sensoriales fueron: color purpura, textura característica, olor predominante herbal gracias al extracto, el sabor fue ácido característico, con una nota herbal y la consistencia líquida característica. La acidez alcanzada por el grupo control fue de 4.42, mientras que la del adicionado del extracto liofilizado fue de 4.90. En cuanto a su composición nutricional el contenido de proteína fue de 3 %, lípidos 2 % y carbohidratos 4.5 %. Conclusiones: Se obtuvo el extracto liofilizado de Justicia spicigera que se incluyó de manera adecuada como colorante natural a un yogurt bebible.
URI:	https://hdl.handle.net/20.500.12104/96019
Otros identificadores:	http://e-cucba.cucba.udg.mx/index.php/e-Cucba/article/view/101 10.32870/e-cucba.v0i9.101
Aparece en las colecciones:	Revista e-CUCBA

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