Efecto de tres métodos de cocción en la composición química, el perfil de aminoácidos y ácidos grasos del filete de Dormitator latifrons

Abstract

Los peces son considerados una fuente rica en proteínas, ácidos grasos, minerales y nutrientes esenciales para la dieta humana, por lo que , para el uso y consumo de estos organismos, es de vital importancia dar a conocer su valor nutricional. Dormitator latifrons es un pez nativo de América que cuenta con muchas cualidades excepcionales, tales como sobrevivir a cambios drásticos de oxígeno, salinidad y temperatura, esto lo ha convertido en un producto interesante para consumo; sin embargo, el valor nutritivo del pescado puede verse afectado por los métodos de procesamiento o cocción. En esta investigación se analizó el rendimiento corporal de los organismos utilizados y se evaluó el efecto de tres métodos de cocción (tratamiento en la plancha, tratamiento frito y tratamiento frito con harina) sobre la composición de la humedad, los lípidos, proteínas y cenizas totales, además del perfil de aminoácidos y ácidos grasos del filete de D. latifrons. En lo que respecta al rendimiento de D. latifrons, se obtuvo un rendimiento de filete de 18.7+-2.3% y un rendimiento de canal de 83.0+-4.7%. La temperatura interna obtenida durante la cocción de los filetes osciló entre 71.1-72.5 ºC, de las cuales no se encontraron diferencias estadísticas (P < 0.05) en ningún tratamiento. De los resultados de los análisis bromatológicos, en lo que respecta a la humedad pudimos encontrar que el tratamiento frito y frito con harina presentaron diferencias estadísticas con respecto a la plancha (P < 0.05) siendo el filete crudo el que obtuvo el valor más alto con 81.6 + - 0.1%, y el tratamiento frito con harina obtuvo los valores más bajos con un 66.7+-1.2%. En proteínas totales el tratamiento frito presentó diferencia estadística con respeto a los demás tratamientos (P < 0.05) obteniendo el valor más alto con un promedio de 27.4+-2.1, mientras que el filete crudo obtuvo el menor valor con promedio de 15.4+-2.8%. En cuanto al contenido de lípidos, el tratamiento frito y frito con harina presentaron diferencias estadísticas con respecto al tratamiento a la plancha (P < 0.05) Obteniendo los valor más altos en contenido de lípidos, con promedio de 4.9+-0.3 y 6.4+-0.6% respectivamente, siendo el filete crudo el que obtuvo los valores más bajos con un promedio de 0.2 + - 0.0%. Y en el contenido de cenizas, el tratamiento frito presentó diferencia estadística con respecto a los demás tratamientos ( P < 0.05), obteniendo el valor mas alto con un promedio de 3.1+-0.3%, mientras que el filete crudo obtuvo los valores mas bajos con un promedio de 1.3+-0.0%. En los resultados obtenidos del perfil de aminoácidos del filete de D. latifrons, la lisina (LYS) resultó ser el aminoácido esencial más abundante en los distintos tratamientos encontrándose diferencias estadísticas (P < 0.05), los valores de LYS aumentaron y disminuyeron con respecto al valor del filete crudo, el tratamiento a la plancha aumentó su valor con un promedio de 18.1 +- 0.3 g/100g, mientras que los tratamientos frito y frito de harina presentaron una disminución con promedios de 3.3 +- 1.4 y 14.1+-0.3 g/100 g respectivamente. Mientras que el aminoácido esencial que se encontró en menor concentración fue la metionina (MET), el cual no presentó diferencias estadísticas con respecto a ningún tratamiento empleado. En lo que respecta a los resultados del perfil de ácidos grasos en el filete de D. latifrons, se determinó que hubo diferencias estadísticas significativas (P < 0.05) con respecto a los diferentes tratamientos de cocción empleados. Afectaron los valores de ácido eicosapentaenoico (EPA), disminuyendo su concentración en el tratamiento frito y frito con harina, con promedios de 2.1 +- 0.2 y 1.8 +- 0.2% respectivamente, mientras que el tratamiento a la plancha se observó un aumento de EPA, obteniendo un promedio de 6.9 +- 0.2 % con respecto al valor del filete crudo. Para los valores de ácido docosahexaenoico (DHA) estos disminuyeron su concentración en el tratamiento frito y frito con harina, con promedios de 2.3 + - 0.1 y 1.8 +- 0.2 $ respectivamente mientras que el tratamiento a la plancha aumentó su concentración de DHA con respecto al valor del filete crudo, obteniendo un promedio de 7.6 + - 0.4 %.