RECUBIRMIENTOS COMESTIBLES ELABORADOS CON PECTINA DE CÁLICES DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa L.) Y SU EFECTIVIDAD EN LA VIDA DE ANAQUEL DE FRESES (Fragaria spp.)

Esparza Merino, Rosa María

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.advisor	Estrada Girón, Yokiushirdhilgilmara
dc.contributor.advisor	Martínez Preciado, Alma Hortensia
dc.contributor.author	Esparza Merino, Rosa María
dc.date.accessioned	2020-04-13T21:49:00Z	-
dc.date.available	2020-04-13T21:49:00Z	-
dc.date.issued	2016
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12104/80762	-
dc.identifier.uri	http://wdg.biblio.udg.mx
dc.description.abstract	RESUMEN La fresa (Fragaria spp.) es un fruto comestible no climatérico (su proceso de maduración no continúa después de cosechado) pertenece a la familia Rosacea y al género Fragaria. Su alto contenido de humedad (90% aproximadamente) lo convierte en un fruto muy susceptible al ataque de microorganismos, especialmente por el hongo Botrytis cinerea. Los cambios que ocasiona este fitopatógeno disminuyen sus características organolépticas, afectan su calidad, vida de anaquel y provocan pérdidas durante su transporte y posterior comercialización. El objetivo del presente trabajo fue realizar un estudio para evaluar la aplicación de recubrimientos comestibles elaborados con pectina extraída de cálices de jamaica para prolongar la vida de anaquel de fresas (Fragaria spp). La primera etapa consistió en extraer la pectina de dos variedades de cálices de jamaica, Colima y Sudán; estas variedades de jamaica son de las principales variedades cultivadas en México y conocidas por su alto contenido de antocianinas. La extracción de pectina implica dos etapas, la obtención del bagazo de los cálices de Jamaica por remojo durante 1 h y cocción por 12 mina temperatura de ebullición. La extracción de las pectinas se llevó a cabo con una solución de ácido cítrico a pH 2.5 y para precipitar las pectinas se utilizó etanol de 95o. Con el método por remojo se obtuvieron rendimientos de 14.6 y 15.9%, Colima y Sudán, respectivamente; mientras que por cocción los rendimientos fueron de 10.5 y 12.2%, Colima y Sudán, respectivamente.
dc.description.tableofcontents	Contenido INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 1 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................................. 3 OBJETIVOS .................................................................................................................................... 4 Objetivo general ..................................................................................................................................... 4 Objetivos particulares ........................................................................................................................... 4 HIPÓTESIS ...................................................................................................................................... 4 l. MARCO TEÓRICO ....................................................................................................................... 5 1.1 Fresa (Fragaria spp.) ............................................................................................................... 5 1.1.1 Aspectos generales de la fresa ................................................................................................. 5 1.1.2 Composición química de la fresa .............................................................................................. 6 1.1.3 Producción nacional de fresa ..................................................................................................... 6 1.1.4 Situación actual del cultivo de fresas ........................................................................................ 9 1.1.4.1 Pérdidas postcosecha ........................................................................................................ 10 1.1.4.2. Métodos de conservación de fresas ............................................................................... 11 1.2. Películas y recubrimientos comestibles ........................................................................... 12 1.2.1. Componentes estructurales de los recubrimientos comestibles ........................................ 13 1.2.1.1 Propiedades de los componentes de recubrimientos y películas comestibles .......... 14 1.2.2 Técnicas de aplicación de películas y recubrimientos comestibles .................................... 14 1.2.3 Principales propiedades de los recubrimientos y películas comestibles ............................ 15 1.2.3.1 Solubilidad ........................................................................................................................... 15 1.2.3.2 Permeabilidad al vapor de agua ....................................................................................... 15 1.2.3.3 Permeabilidad a gases ...................................................................................................... 16 1.2.3.4 Propiedades mecánicas .................................................................................................... 16 1.3. Pectinas y sus usos ............................................................................................................. 17 1.3.1 Fuentes de obtención de pectinas .......................................................................................... 19 1.3.2 Uso de pectinas como recubrimientos comestibles .............................................................. 22 1.4. Características y usos de los cálices de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) ................... 23 1.4.1.1 Pectina de cálices de jamaica .......................................................................................... 26 1.5. Uso de recubrimientos comestibles para la conservación de fresas ........................... 26 11 METODOLOGÍA ........................................................................................................................ 36 2.1. Extracción de pectina de cálices de jamaica .................................................................... 36 2.2 Caracterización fisicoquímica de las pectinas .................................................................. 37 2.2.1 Medición de color de las pectinas ........................................................................................... 37 2.2.2 Grupos funcionales .................................................................................................................... 38 2.2.3 Grado de metoxilación .............................................................................................................. 39 2.2.4 Determinación de actividad de agua (aw), humedad y cenizas ........................................... 39 2.2.5 Determinación de pH ................................................................................................................. 40 2.2.6 Determinación de la viscosidad ............................................................................................... 40 2.2.7 Determinación del grado de gelificación ................................................................................. 40 2.2.8 Determinación de antocianinas totales ................................................................................... 40 2.2.9 Determinación de ácido ascórbico .......................................................................................... 41 2.2.1 O Capacidad antimicrobiana de las pectinas ........................................................................... 41 2.3. Elaboración de películas comestibles ............................................................................... 42 2.3.1 Caracterización fisicoquímica de las emulsiones y de las películas ................................... 42 2.3.1.1 Viscosidad de las emulsiones ........................................................................................... 42 2.3.1.2 Espesor y color de las películas ....................................................................................... 43 2.3.1.3 Porcentaje de solubilidad .................................................................................................. 43 2.3.1.4 Permeabilidad al vapor de agua (PVA) ........................................................................... 43 2.3.1.5 Propiedades mecánicas .................................................................................................... 46 2.3.1.6 Microestructura de las películas ....................................................................................... 47 2.3.2 Optimización de la composición del recubrimiento comestible ........................................... 47 2.4. Aplicación de los recubrimientos en fresas ..................................................................... 47 2.4.1 Selección de fresas (Fragaria spp.) ........................................................................................ 47 2.4.2. Aplicación del recubrimiento ................................................................................................... 48 2.4.3 Evaluación fisicoquímica de fresas con y sin recubrimiento comestible durante su almacenamiento .................................................................................................................................. 48 2.4.3.2 Sólidos solubles, pH y porcentaje de acidez .................................................................. 49 2.4.3.3 Antocianinas y Ácido Ascórbico ....................................................................................... 50 2.4.4 Evaluación microbiológica de fresas con y sin recubrimiento comestible durante su almacenamiento .................................................................................................................................. 50 2.4.4.1 Preparación de la dilución primaria .................................................................................. 50 2.4.4.2 Recuento de indicadores de calidad microbiológica por el método Petrifilm TM .......... 51 2.5. Diseño experimental y análisis estadístico ...................................................................... 51 ¡¡ 111. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................................... 52 3.1. Rendimiento, parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la pectina de cálices de jamaica .................................................................................................................................... 52 3.1.1 Rendimiento de pectina ..................................................................................................... 52 3.1.2 Color de las pectinas ......................................................................................................... 53 3.1.3 Determinación de los Grupos funcionales en las pectinas por análisis de IR ................... 54 3.1.4 Grado de metoxilación las pectinas ........................................................................................ 56 3.1.5 Parámetros fisicoquímicos de las pectinas ............................................................................ 58 3.1.5 Grado de gelificación ............................................................................................................. 59 3.1.6 Contenido de antocianinas ................................................................................................... 61 3.1.7 Capacidad antimicrobiana de las pectinas ............................................................................. 62 3.2. Caracterización fisicoquímica de películas comestibles de pectina de cálices de jamaica .......................................................................................................................................... 62 3.2.1 Viscosidad de la solución formadora de película .................................................................. 62 3.2.2 Apariencia de las películas comestibles de pectina de cálices de jamaica ....................... 64 3.2.3 Parámetros de color de las películas comestibles de pectina de cálices de jamaica ...... 67 3.2.3 Evaluación de los parámetros de espesor, solubilidad, permeabilidad y propiedades mecánicas de las películas elaboradas con petcinas de cálices de jamaica .............................. 71 3.2.3.1 Evaluación de las propiedades mecánicas de las películas: Esfuerzo Máximo, Porcentaje de Elongación y Módulo de Young ............................................................................ 75 3.2.4 Microestructura de las películas comestibles ........................................................................ 77 3.3. Evaluación de la efectividad de recubrimientos comestibles de pectina de cálices de jamaica en fresas y estabilidad durante su vida de anaquel ................................................. 79 3.3.1 Pérdida de peso ......................................................................................................................... 79 3.3.2 Sólidos solubles (oBrix), pH y porcentaje de acidez ............................................................. 80 3.3.3 Antocianinas y Ácido ascórbico ............................................................................................... 83 3.3.4 Parámetros de color de las fresas recubiertas y el tratamiento control durante el periodo de almacenamiento ............................................................................................................................. 84 3.3.5 Calidad Microbiológica .............................................................................................................. 88 CONCLUSIONES .......................................................................................................................... 91 PERSPECTIVAS ........................................................................................................................... 93 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................. 94
dc.format	application/PDF
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Biblioteca Digital wdg.biblio
dc.publisher	Universidad de Guadalajara
dc.rights.uri	https://wdg.biblio.udg.mx/politicasdepublicacion.php
dc.title	RECUBIRMIENTOS COMESTIBLES ELABORADOS CON PECTINA DE CÁLICES DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa L.) Y SU EFECTIVIDAD EN LA VIDA DE ANAQUEL DE FRESES (Fragaria spp.)
dc.type	Tesis de Maestria
dc.rights.holder	Universidad de Guadalajara
dc.rights.holder	Esparza Merino, Rosa María
dc.coverage	Guadalajara, Jalisco
dc.type.conacyt	masterThesis	-
dc.degree.name	MAESTRIA EN CIENCIAS EN PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS	-
dc.degree.department	CUCEI	-
dc.degree.grantor	Universidad de Guadalajara	-
dc.degree.creator	MAESTRA EN CIENCIAS EN PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS	-
Aparece en las colecciones:	CUCEI

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