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https://hdl.handle.net/20.500.12104/79885Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Arriola Guevara, Enrique | |
| dc.contributor.advisor | Mondragón Cortez, Pedro Martín | |
| dc.contributor.author | Sahagún Aguilar, María Luisa | |
| dc.date.accessioned | 2019-11-29T18:40:30Z | - |
| dc.date.available | 2019-11-29T18:40:30Z | - |
| dc.date.issued | 2015 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12104/79885 | - |
| dc.identifier.uri | https://wdg.biblio.udg.mx | |
| dc.description.abstract | Los alimentos fermentados proveen efectos benéficos a la salud, además de diversas propiedades: organolépticas, proporcionan sabor, olor y textura, así como la preservación de alimentos, aunado al enriquecimiento de sustratos alimenticios. En la presente investigación se evaluó el efecto que tiene la fermentación ácido láctica con Lactobacil/us plantarum en el contenido de fenoles totales y en la actividad antioxidante en pastas de tres variedades de chiles frescos: habanero (Capsicum chinense), árbol (Capsicum frutescens) y morrón rojo (Capsicum annum var. annum). El chile es un fruto de gran tradición culinaria y cultural de México, el cual contiene diversos compuestos que le confieren actividad antioxidante como compuestos fenólicos, carotenoides, entre otros. Durante la fermentación hubo un incremento de los fenoles totales en las pastas de las tres variedades de chiles: la pasta de chile habanero fue la que presentó un mayor contenido de estos 1531.62±64 a 1731.19±7, seguido de la pasta de chile de árbol 1124.47±52 a 1340.94±11 y la de menor fue la pasta de chile morrón rojo con 999.72 a 1288.81±8 Equivalentes de ácido gálico (?M)/g de pasta, también la actividad antioxidante mostró un incremento en las tres variedades: habanero:12509.15±605 a 14791.8±874, árbol 8548.48 a 9887.9±370.43 y morrón rojo 6998.83±11240.97 Equivalentes de Trolox (?M)/g de pasta, sin embargo comparando estos resultados con la pastas frescas sin fermentar, la actividad antioxidante es muy similar con la ventaja de que la pasta fermentada tiene, presumiblemente, una vida de anaquel mayor. Estos resultados ponen en evidencia la importancia de la fermentación ácido láctica en el incremento de compuestos con actividad antioxidante en las pastas de chiles frescos. | |
| dc.description.tableofcontents | Índice Índice de figuras .................................................................................................................................. iv Índice de tablas .................................................................................................................................. vii Resumen ............................................................................................................................................ viii Abstract ............................................................................................................................................. viii Introducción ........................................................................................................................................ 1 Justificación ......................................................................................................................................... 2 Objetivos ............................................................................................................................................. 3 Hipótesis .............................................................................................................................................. 4 l. Marco teórico y antecedentes .................................................................................................... 5 1.1. Fermentación .................................................................................................................. 5 1.1.1. Importancia de la fermentación en los alimentos .......................................................... 5 1.1.1.1. Fermentación ácido láctica ............................................................................................. 6 1.2. Bacterias ácido lácticas ................................................................................................... 8 1.2.1. Bacterias ácido lácticas de mayor importancia ............................................................... 9 1.2.2. Efectos benéficos a la salud ............................................................................................ 9 1.3. Importancia del chile en México ................................................................................... 10 1.3.1. Historia del chile ............................................................................................................ 10 1.3.2. Producción mundial y nacional del chile ....................................................................... 11 1.3.3. Características estructurales y fisiológicas del chile ( Capssicum) ................................. 11 1.3.4. Compuestos con propiedades bioactivas del chile ....................................................... 13 1.4. Actividad antioxidante .................................................................................................. 15 1.4.1. Fuentes exógenas de antioxidantes .............................................................................. 15 1.4.2. Compuestos fenólicos ................................................................................................... 16 1.4.3. Importancia ................................................................................................................... 17 1.4.4. Mecanismo de acción .................................................................................................... 17 1.4.5. Métodos para evaluar la capacidad antioxidante ......................................................... 17 1.5. Radicales libres .............................................................................................................. 19 1.5.1. Mecanismo de generación de los radicales libres ........................................................ 19 1.6. Fermentación láctica en vegetales y potenciación en la actividad antioxidante .......... 22 2. Metodología .............................................................................................................................. 27 [i] 2.1. 2.2. 2.2.1. 2.2.2. 2.3. 2.3.1. MRS) 2.4. 2.4.1. 2.4.2. 2.4.3. Reactivos químicos ........................................................................................................ 27 Obtención de las pastas de chile ................................................................................... 28 Homogenización de la cantidad de agua en las pastas de chiles .................................. 28 Determinación del tamaño de partícula de cada variedad de chile ............................. 28 Obtención del inóculo ................................................................................................... 29 Cinética de crecimiento de Lactobacil/us p/antarum en condiciones ideales (caldo 30 Fermentación de las pastas ........................................................................................... 30 Adición de nutrientes .................................................................................................... 30 Cinética de crecimiento de la microbiota nativa de los chiles ...................................... 30 Inoculación de Lactobacil/us p/antarum en las pastas de chile .................................... 31 2.4.4. Cinética de crecimiento de Lactobacil/us p/antarum en las pastas de diferentes variedades de chiles ...................................................................................................................... 31 2.5. 2.6. 2.6.1. 2.6.2. 2.6.3. Cuantificación de azúcares reductores ......................................................................... 31 Parámetros físico-químicos ........................................................................................... 32 Acidez ............................................................................................................................ 32 pH .................................................................................................................................. 32 Color .............................................................................................................................. 32 2. 7. Determinación de la capacidad antioxidante en las pastas sin fermentar y fermentadas. 33 2.7.1. 2.7.2. 2.7.3. 2.7.4. 2.8. Extracción de compuestos con actividad antioxidante ................................................. 33 Cuantificación de fenoles totales .................................................................................. 33 Evaluación de la actividad antioxidante por el método ABTS ....................................... 33 Evaluación de la actividad antioxidante por el método DPPH ...................................... 34 Diseño experimental ..................................................................................................... 35 3. Resultados y discusión .............................................................................................................. 36 3.1. 3.1.1. 3.2. 3.3. 3.3.1. Preparación de las pastas .............................................................................................. 36 Determinación del porcentaje de humedad y sólidos totales en las pastas de chiles .. 36 Optimización del tamaño de partícula en las pastas de chile ....................................... 37 Propiedades microbiológicas y físico-químicas de las pastas frescas y fermentadas ... 41 Cinética de m icrobiota nativa total en las pastas de chile ............................................ 41 3.3.2. Cinética de crecimiento de Lactobacil/us p/antarum en condiciones ideales (caldo MRS) y en las pastas de chile ........................................................................................................ 42 [ii] 3.4. 3.4.1. Actividad antioxidante en las pastas de chile frescas y fermentadas ........................... 55 Extracción de compuestos con actividad antioxidante, elección del solvente ............. 55 3.4.2. Medición de fenoles totales y actividad antioxidante en las pastas frescas y fermentadas .................................................................................................................................. 5 7 3.4.3. Comparación del contenido de fenoles totales y actividad antioxidante de las pastas frescas con las pastas fermentadas .............................................................................................. 62 4. Conclusiones ............................................................................................................................. 69 4.1. Conclusiones ................................................................................................................. 69 4.2. Recomendaciones ......................................................................................................... 70 Bibliografía ........................................................................................................................................ 71 Apéndice ........................................................................................................................................... 77 Apéndice l.Curvas de calibración para capacidad antioxidante y azucares reductores .............. 77 Apéndice 2. Diseño de experimentos ........................................................................................... 81 Apéndice 3. Ajuste de la cinética de crecimiento al modelo matemático de Gompertz .............. 83 Apéndice 4.Ecuación de velocidad de crecimiento especifica ...................................................... 86 | |
| dc.format | application/PDF | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Biblioteca Digital wdg.biblio | |
| dc.publisher | Universidad de Guadalajara | |
| dc.rights.uri | https://wdg.biblio.udg.mx/politicasdepublicacion.php | |
| dc.title | Efecto de la fermentación láctica sobre la capacidad antioxidante en pastas de diferentes especies de chiles frescos | |
| dc.type | Tesis de Maestria | |
| dc.rights.holder | Universidad de Guadalajara | |
| dc.rights.holder | Sahagún Aguilar, María Luisa | |
| dc.type.conacyt | masterThesis | - |
| dc.degree.name | MAESTRIA EN CIENCIAS EN PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS | - |
| dc.degree.department | CUCEI | - |
| dc.degree.grantor | Universidad de Guadalajara | - |
| dc.degree.creator | MAESTRA EN CIENCIAS EN PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS | - |
| Aparece en las colecciones: | CUCEI | |
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