Elementos técnicos para la validación de la Norma de Queso Cotija y el estudio del comportamiento de bacterias patógenas durante el proceso de maduración

Abstract

Las ETA constituyen uno de los problemas más frecuentes de salud pública. La gran mayoría de estas tiene un origen microbiológico. La identificación de microorganismos presentes en los alimentos se ha convertido en una prioridad tanto para la salud pública como para asegurar la competitividad y posicionamiento de los productos en los mercados nacionales e internacionales (Gutiérrez 2005). El consumo de leche cruda ha sido asociado con campylobacteriosis, salmonelosis, yersiniosis, listeriosis, tuberculosis, brucelosis, cryptosporidiosis, y envenenamiento con enterotoxina staphylocócica (Torres y Castillo 2006). Los quesos elaborados con leche sin pasteurizar, están asociados con brotes de enfermedades alimentarías, con mayor frecuencia que los fabricados a partir de leche pasteurizada, aunque también pueden ocasionar intoxicación alimentaria por una inadecuada pasteurización o porque los quesos elaborados con leche pasteurizada se contaminan posteriormente con microorganismos patógenos (Perdomo 201 O).