Supervivencia de bacterias ácido lácticas (lactobacillus casei , streptococcus thermoph ilus) y antagonismo de e. Coli o157:h7 y salmonella typhimurium en un alimento lácteo fermentado

Abstract

El presente estudio se realizo en torno al producto japones alimenticio denominado “soful”Ò, de Yakult, S.A. de C.V., producido en la planta de Guadalajara. Este alimento funcional por sus características es preciso se conserve en refrigeración desde el momento que se produce hasta que es consumido por el usuario. Se evaluó el comportamiento del producto almacenado en las condiciones de refrigeración, -6 ºC -, y los efectos que sobre su calidad puede traer el abuso en la temperatura de almacenamiento -20 ºC-, que en pequeños comercios es posible que sufra este producto. Se recogieron muestras de un mismo lote, y se evaluaron a diversos lapsos de tiempo, previo almacenamiento de 6 ºC ó 20 ºC. Por otra parte se verifico la calidad sanitaria de este lácteo fermentado mediante la cuenta de coliformes (OC) y de Mohos y levaduras(M/L), de conformidad con los procedimientos indicados por la Norma Oficial Mexicana (NOM-113-SSA1-1994 y NOM-111-SSA1-1994 para OC y M/L respectivamente y la NOM-110-SSA1-1994 que regula el tratamiento de muestras) y además se inóculo intencionalmente el producto lácteo con dos microorganismos patógenos E. coli y S. typhimuri, con el objeto de evaluar la sobrevivencia de estos microorganismos en el alimento. Los resultados indican que dentro del periodo de anaquel en condiciones apropiadas, la calidad del producto indicada por la cuenta de las bacterias ácido lácticas (BAL), se mantiene dentro de los limites señalados por el CODEX alimentarius, incluso es superada. Respecto a la calidad sanitaria y en base a la Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, cumple ampliamente los requerimientos microbiológicos normados. La sobrevivencia de E. coli O157:H7 y Salmonella typhimurium, en el producto lácteo fermentado indica para los microorganismos patógenos la existencia de condiciones hóstiles para su reproducción, no permitiendo su detección a las 96 horas para S. typhimurium y cercana a las168 horas -7 días- para E. coli O157:H7.