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Título:	Impact of failure in good manufacturing practices during the production of ground beef in butcher ́s shops at three Municipalities of the Metropolitan Area of Guadalajara IMPACTO DE FALLAS EN LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE MOLIDA DE RES EN CARNICERÍAS DE TRES MUNICIPIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE GUADALAJARA
Palabras clave:	carne molida;Salmonella;inocuidad;higiene;BMP;E. coli;Ground beef;Salmonella;E. coli;Food safety;hygiene;GMP
Editorial:	UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
Descripción:	Insufficiently cooked ground beef can produce individual cases and outbreaks of diseases including salmonellosis. In México, ground beef is produced in large-scale processing plants, and also a high volume is produced in local butcher ́s shops where compliance with the good manufacturing practices (GMP) is deficient. To determine the hygiene conditions during the fabrication process and the isolation frequency of Salmonella, we analyzed 96 samples of ground beef collected from 96 butcher ́s shops located in three municipalities of the metropolitan area of Guadalajara. For each sample, enumeration of E. coli and total coliforms was performed using 3M™ Petrifilm™ plates, and the presence of Salmonella was detected using the 3M MDS molecular detection system with further confirmation by culture. Coliform counts ranged from 2.2 to 7.4 log UFC/g with a mean value of 4.7 ± 1.03 log UFC/g, while E. coli counts ranged from 1.7 to 6.9 log UFC/g and showed mean values of 3.5 ± 0.77 log UFC/g. Salmonella was detected in 68.8% of samples; the frequency observed in samples from municipalities A and B was 23.9% and 21% for municipality C. The frequency of Salmonella and the E. coli counts were not different among samples collected from the three municipalities (p > 0.05). From those samples that tested positive for Salmonella, 36.3% showed E. coli counts ≥5,000 CFU/g. Failure to comply with the GMP in the butcher ́s shops resulted in the fabrication of ground beef with high microbial load and high frequency of Salmonella, originating a potential health risk of consumers. It is necessary to improve training in GMP among butcher ́s shops workers, and also to intensify official inspections by authorities to enforce their compliance. La carne molida de res insuficientemente cocinada genera casos y brotes de enfermedades entre ellas, salmonelosis. En México, la carne molida se fabrica a nivel industrial, y también en gran medida, en carnicerías locales donde el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM) suele ser deficiente. Para determinar la higiene del proceso de fabricación y frecuencia de aislamiento de Salmonella se analizaron 96 muestras de carne molida de res recolectadas en 96 carnicerías de tres municipios de la Zona Metropolitana de Guadalajara. En cada muestra se realizó el recuento de E. coli y coliformes totales utilizando placas 3M™ Petrifilm™ y se detectó la presencia de Salmonella con el equipo de detección molecular 3M MDS con posterior confirmación por cultivo. Los niveles de coliformes oscilaron entre 2.2 y 7.4 log UFC/g con un promedio de 4.7 ± 1.03 log UFC/g, y los de E. coli entre 1.7 y 6.9 log UFC/g con promedio de 3.5 ± 0.77 log UFC/g. Salmonella se detectó en el 68.8% de las muestras, con una frecuencia de aislamiento del 23.9% para los municipios A y B, y del 21% para el municipio C. Los recuentos de E. coli y frecuencia de Salmonella no fueron diferentes entre las muestras de carnicerías de diferentes municipios (p > 0.05). El 36.3% de las muestras positivas a Salmonella presentó niveles de E. coli ≥ 5,000 UFC/g. Las fallas en las BPM en las carnicerías resultó en la fabricación de carne molida de res con altas cargas microbianas y alta frecuencia de Salmonella, lo que conlleva un riesgo potencial para el consumidor. Es necesario mejorar la capacitación en BPM del personal que labora en carnicerías, así como intensificar la inspección oficial que obligue su cumplimiento por parte de las autoridades correspondientes.
URI:	https://hdl.handle.net/20.500.12104/96053
Otros identificadores:	http://e-cucba.cucba.udg.mx/index.php/e-Cucba/article/view/170 10.32870/e-cucba.v0i14.170
Aparece en las colecciones:	Revista e-CUCBA

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